15 Jul

Vediamo nel dettaglio perché è importante redigere un manuale di autocontrollo HACCP, come farlo in modo corretto tenendo ben presenti tutti i riferimenti normativi, e quali sono i processi della filiera alimentare oggetto di ispezioni e controlli.

manuale haccp

Che cos’è il manuale di autocontrollo HACCP? 

Il manuale di autocontrollo HACCP è un documento che deve essere redatto da ogni azienda del settore alimentare che si occupi delle seguenti fasi delle filiera:

  • stoccaggio
  • preparazione
  • produzione
  • confezionamento
  • commercio e somministrazione di alimenti.

Per la redazione del manuale di autocontrollo HACCP, le aziende si avvalgono di un responsabile del sistema HACCP, che può essere sia interno che esterno all’azienda, che spesso coincide con la figura dell’ O.S.A. (Operatore Settore Alimentare).

Quali sono i riferimenti normativi per una corretta redazione del manuale HACCP?

Il responsabile del sistema HACCP, ai fini di una corretta redazione del documento, si ispira alle indicazioni che provengono dal Regolamento Europeo 852/2004 Art.7 e dal Regolamento CE 178/2002.

Tali Regolamenti, vanno a disciplinare tutte quelle aziende che operano nello stoccaggio e nella distribuzione di prodotti alimentari.

Nello specifico, si tratta di **materie prime stabili a temperatura ambiente, già confezionate, non destinate alla vendita e che contengono:

  • additivi alimentari
  •  enzimi alimentari
  •  aromi
  • altri prodotti alimentari (ad esempio coadiuvanti tecnologici per alimenti)

**P.S.

Per materie stabili a temperatura ambiente, si intendono tutti quei prodotti alimentari, che in virtù delle loro proprietà intrinseche, non necessitano di una conservazione ad una specifica temperatura.

Di conseguenza, parliamo di prodotti, che nonostante siano conservati a temperatura ambiente, non presentano alcun tipo di rischio dal fatto di non essere conservati in frigoriferi o cose del genere. 

Quali sono le principali normative di riferimento?

Allora, come accennato nel paragrafo precedente, i 2 Regolamenti Europei, l’852/2004 e il 178/2002, sono 2 dei principali riferimenti normativi che disciplinano il vasto mondo della sicurezza alimentare. 

A tal proposito, affinché tu possa effettuare la miglior ispezione possibile al tuo processo di stoccaggio e distribuzione dei prodotti alimentari, ti condividiamo tutti i principali riferimenti normativi di natura europea, e come vengono recepiti in Italia.

NORMA TITOLO ARGOMENTOPRINCIPALI CONTENUTI RILEVANTI AI FINI DEL PRESENTE MANUALE
Legge 30.04/1962 n. 283Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande
D.P.R. 26/03/1980 n. 327Regolamento di esecuzione della Legge 30/4/1962
Reg. (CE) n. 178/2002 del 28/01/2002Regolamento che sancisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare
Reg. (CE) n. 852/2004 del 29/04/2004Igiene dei prodotti alimentari
D.P.R. 19/11/97 n. 514Regolamento recante disciplina del procedimento di autorizzazione alla produzione, commercializzazione e deposito di additivi alimentari 
Accordo Conferenza Permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome di Trento e di Bolzano 29 aprile 2010 pubblicato in G.U. 121, 26.5.10Linee guida applicative del Reg. n. 852/2004/CE sull'igiene dei prodotti alimentari



NORMA TITOLO/ARGOMENTOPRINCIPALI CONTENUTI RILEVANTI AI FINI DEL PRESENTE MANUALE
Reg. (CE) n.1332/2008 del 16/12/2008Regolamento relativo agli enzimi alimentari Definizione di “enzima alimentare” Requisiti di etichettatura degli enzimi alimentari non destinati al consumatore finale 
Reg. (CE) n. 1333/2008 del 16/12/2008Regolamento relativo agli additivi alimentariDefinizione di “additivo alimentare” Requisiti di etichettatura degli additivi alimentari non destinati al consumatore finale
Reg. (UE) n. 1129/2011 del 11/11/2011Regolamento che modifica l'allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio istituendo un elenco dell'Unione di additivi alimentariIl Regolamento stabilisce le condizioni e le dosi massime della maggior parte degli additivi alimentari. 
Reg. (CE) n. 1334/2008 del 16/12/2008
Regolamento relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti
Definizione di “aroma” Requisiti di etichettatura degli aromi non destinati al consumatore finale
Reg. (UE) n. 231/2012 del 9/03/2012Regolamento che stabilisce le specifiche degli additivi alimentariStabilisce le specifiche degli additivi alimentari
D.L.vo 27.1.92 n. 109Attuazione delle Dir. 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari Requisiti di etichettatura dei prodotti alimentari non destinati al consumatore (art. 17). Si applica a quei prodotti alimentari che non rientrano nelle categorie di additivi, enzimi, aromi alimentari per ogni aspetto che non sia regolamentato da altre norme specifiche. Nota: sarà sostituito dal Reg. (UE) n. 1169 del 25/10/2011 con la sua applicazione.
Reg. (UE) n. 1169/2011 del 25/10/2011Regolamento che stabilisce le prescrizioni relative alle informazioni da fornire ai consumatori riguardo agli alimenti. Requisiti sulle informazioni obbligatorie sui prodotti alimentari anche non destinati al consumatore (art. 8, comma 8). Nota: il Regolamento si applica, per la maggior parte, dal 13/12/2014
D.L.vo 5/04/2006 n. 190Disciplina sanzionatoria per le violazioni del Reg. (CE) n. 178/2002Aspetti sanzionatori relativi al Reg. (CE) n. 178/2002 
D.L.vo 6/11/2007 n. 193Attuazione della Dir. 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settoreAspetti sanzionatori relativi al Reg. (CE) n. 852/2004 
Reg. (CE) n. 882/2004 del 29/04/2004Regolamento relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti. 

 

Qual è il processo della filiera alimentare oggetto del manuale HACCP?

Dunque, poiché gli OSA sono attivi solo nelle fasi dello stoccaggio e della distribuzione di prodotti alimentari confezionati, il manuale offre delle indicazioni per un’applicazione semplificata dei principi HACCP.

Detto ciò, il processo produttivo oggetto del manuale di autocontrollo HACCP riguarda le 6 fasi principali della filiera, ovvero:

  • approvvigionamento
  • scarico
  • identificazione
  • stoccaggio 
  • preparazione ordine
  • carico automezzi e spedizione


Durante tali fasi, gli OSA hanno il compito di individuare tutti gli eventuali rischi di contaminazione degli alimenti, implementando le relative azione correttive del processo di gestione della filiera alimentare.

  • pericoli potenziali  
  • stima dei rischi collegati  
  • misure di controllo  
  • modalità di controllo (inclusa la frequenza)  
  • azioni correttive  
  • registrazione dati

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